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【寻味中华】成都火锅：环球同此麻辣******
中新社成都1月26日电 题：成都火锅：环球同此麻辣
中新社记者 贺劭清 岳依桐
16世纪末，当原产于美洲的辣椒乘坐“马尼拉大帆船”抵达中国东南沿海时，颠沛数月的商人可能不曾想到，数百年后，这些以辛辣著称的蔬菜将成为中国西南餐桌不可或缺之物，并伴随着沸腾的成都火锅，红火走向世界。
资料图为成都一火锅店推出的牛油火锅。 中新社记者 张浪 摄人莫不饮食，但鲜能知其味。用火烹饪食物而滋味出，中华民族自古深谙用火之道，湖南玉蟾岩遗址出土的一件陶釜不晚于公元前12000年，称得上人类饮食史上最早的锅具，也为辣椒与热油在华夏的相遇埋下伏笔。
据中国烹饪协会第二届理事会副会长杨孝成介绍，民国时期，成都达官贵人宴席上的火锅多为清淡的菊花清汤锅，但街边已出现不少以麻辣著称的牛肚火锅。他20世纪60年代曾和师父一起前往重庆桥头火锅交流底料炒制，围锅而坐的人们拿起筷子不一会儿，便被那直冲天灵盖的麻辣味刺激得满脸通红，走出火锅店时还是满身大汗、舌头通木。
资料图为成都一火锅店内用餐的顾客。 中新社记者 张浪 摄中国现代著名作家李劼人在《说成都》中用“需具大勇”表达对牛肚火锅食客的敬意。据他考证，牛肚火锅最早源于重庆江北，民国时期传入成都后渐渐“研制极精”“踵事增华”：豆母改为陈年豆豉，外加甜醪糟，生菜也多了豌豆尖、洋莴笋……
时光荏苒，环球食材亦如辣椒般在成都火锅中激荡融合，百味涮万物。继牛肚之后，兔、蛙、鱼、鸡等陆续被川人海纳为锅中主角，鲜兔火锅甚至火到新加坡、西雅图；而韩国年糕、美国牛肉、泰国海鲜等四海菜品亦可在辣油中“焕发新生”……
虽然成都火锅种类繁复，但若论其中翘楚，挑剔的老饕们则会首推纯植物油熬制的清油火锅。相比“霸道”的重庆牛油火锅，成都清油火锅的麻辣更轻重有致、薄厚适宜、层次分明、绵里藏针，一如这座城市的闲适、华美、温润与诗意。
地道的清油火锅店，无需店招，仅凭那浓得化不开的麻辣香气，就能让十米开外的食客“闻香知味”，生出“拈一筷子”的冲动。待红锅沸腾，夹一片毛肚涮至火候，在蒜泥、香菜、香油混合的蘸料中一裹，口舌生香。待额头渗出细细汗珠，辣椒一路打通五脏六腑，只觉全身毛孔无不畅快。
2022年12月，成都清油火锅制作技艺传承人、大妙火锅创始人刘勇向记者讲述清油火锅的故事。 中新社记者 张浪 摄“将印度辣椒、贵州辣椒、云南辣椒、四川糍粑海椒按比例混搭，再与四川汉源子母椒和金阳青花椒相佐。”谈及清油火锅的“味蕾密码”，成都清油火锅制作技艺传承人、大妙火锅创始人刘勇告诉记者，火锅中的辣椒有提色、增香、加辣三种功效，根据食客的不同需求，辣椒的配比也会调整。为了让火锅辣而不燥，锅底往往还会加入数十种药食同源的中药材。
火锅料理师对“至味”的探索不乏知音，在“尚滋味，好辛香”的四川，多的是愿意在凛冬酷暑为那一口麻辣鲜香大排长龙的食客。“毛肚七上八下最脆，鸭肠上三下三，肥牛变色就捞……烫火锅的口诀大家都耳熟能详，但我们吃了几十年火锅，不需要数数，手上、心里都有数，这一口越吃越香、越吃越想。”成都市民罗晓华笑言。
图为2022年12月，成都大妙火锅吸引食客。 中新社记者 张浪 摄据四川省火锅协会执行会长严龙介绍，四川火锅如今已走向全球五十余个国家和地区，料理师们会因地制宜，将川味火锅与当地饮食习惯结合，如英国的火锅餐厅提供黑胡椒酱，泰国火锅餐厅加入冬阴功元素。而成都火锅也吸收着海外元素不断创新，如卡塔尔世界杯期间，便有火锅料理师将底料做成了足球造型，可谓“环球同此麻辣”。
冬日凌晨，成都街头的火锅店内依然有食客筷子翻飞，牛肉卷、鸭肠在滚沸的红油中起伏；而地球另一端，美国纽约的火锅店又迎来新一波食客，举箸欲食……成都火锅蒸腾出的“烟火气”，丝丝缕缕，沁人心脾。(完)
（新春走基层）“兔子王”兔年热销：泥韵传神出指端 中国神话IP遇见民间工艺****** 中新网济南1月24日电 题：“兔子王”兔年热销：泥韵传神出指端中国神话IP遇见民间工艺 作者 吕妍 小小三瓣嘴，两只细长耳，金盔金甲大红袍，背插四面靠旗，手持玉杵，携金钵端坐于祥云之上，祥云下面以浅浮雕的形式塑造了趵突泉、黑虎泉、五龙潭等独具济南特色的泉水景观……24日，在山东济南“兔子王”非遗传承人杨峰的店铺内，五颜六色的“兔子王”排列整齐。因象征着平安、健康、吉祥，有祛病消灾的美好寓意，其在兔年迎来热销。 杨峰介绍说，“兔子王”的原型是中国神话故事中的“玉兔”。相传，古时有一种怪病蔓延济南，在月宫捣仙药的玉兔将药饼捣碎，投在济南“七十二名泉”中，喝了泉水的百姓很快痊愈，人们为感念玉兔，便在中秋时供奉一个泥塑的兔子神。“在北京称其为‘兔儿爷’，济南则叫‘兔子王’。”  图为“兔子王骑虎”。 祁见月 摄“兔子王”在中国传统民间手工艺中属于彩塑艺术，即以泥土为胎，饰以色彩。其制作工艺分为和泥、制胎、翻模、印模、开模、修胎、涂大白、开脸儿等10多道工序，30多个步骤。“我创作的‘泉城兔子王’系列作品，在继承传统的基础上，融入了更多地方特色和泉水元素。”杨峰说，包括在“兔王”脸上，以篆书变形的“泉”字绘制脸谱，以及融入泉水景观、咏泉诗文、泉名印章等，作品承载着济南的城市文化。 杨峰称，将“玉兔”雕造成金盔金甲的武士，有的骑着虎、狮、象等瑞兽，有的骑着孔雀，仙鹤等飞禽，这也是民间艺人的大胆创造。还有一种“兔子王”底座下伸出一根长线绳，每每拉动线绳时，它的手臂和药杵就一上一下地活动，并发出吧嗒吧嗒的响声，更是广受欢迎。 “我的第一件作品是被一位来自新西兰的游客买走的，他说在他们国家兔子也有美好的寓意。”杨峰说。2006年，他参加了新加坡的一个文化艺术旅游展，第一次将作品带出国门，“兔子王”也在那次展会上被来自五湖四海的游客带向了世界各地。“很多外国游客专门把‘兔子王’当成礼物带回到他们的国家，我也希望‘兔子王’作为一个文化载体和符号，能够在更广阔的空间展示中国传统文化。”  图为五颜六色的“兔子王”整齐的排列在展柜中。 祁见月 摄“‘兔子王’也体现了中华神话文化的五彩缤纷，从神话故事中，人们创造出许多生动有趣的形象，还将这些形象具象化，制成各种作品，点缀人们的生活，这些神话IP也深受孩子们的喜爱。”杨峰说。 “中国神话故事归属于非物质文化遗产的民间文学类别，因其丰富的内容以及超现实性，自古以来就有着广泛的民众基础，并且为传统非遗的各种艺术形式作品的创作提供了丰富的素材和造型参考。”山东艺术学院设计学院教授姜海涛表示，中国神话IP从形象到性格都有深入人心的鲜明特征，有着庞大的“粉丝”基础。以神话原型或元素作为特征，从中挖掘并提炼出让人产生共鸣的文化符号，融合现代审美理念解构进行再创作，做到体现背后的精神文化涵义，可以让非遗真正实现活态的传承与发展。 姜海涛建议，未来可以在现代文化和数字技术的语境下，在尊重和保护非遗技艺的基础上，通过理念创新、模式创新，实现非物质文化遗产由文化遗产向创意资源的转变，争取用潮流的方式焕新传统习俗，打造面向未来的生产和传播方式，兼具内容、视觉、品质和功能性，塑造具有全新的生活体验和艺术享受的非遗作品、文创产品等。(完)
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